Et ve Et Ürünleri İşleme Dalı Et ve Et Ürünleri Teknolojisi Dersi Kalfalık Çalışma Soruları

Sorular Megep Modüllerinden Alınmıştır

1. Yeterli olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlardan (büyükbaş-küçükbaş, kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun şekilde elde edilen yenilebilir hayvansal dokulara ne ad verilir?
A) Sucuk B) Et C) Salam D) Sosis E) Pastırma

2. Karkas parçalama sistemine göre aşağıdakilerden hangisi etlerin gövde bölgesine göre parçalama şekillerinden biri değildir?
A) Pençeta B) İncik C) But D) Bonfile E) Pirzola 

3. Kasaplık taze etleri tüketime hazırlarken yapılan işlemlerden hangisi yanlıştır?
A) Sığır karkası omurganın ortasından sağ ve sol yarım karkas olarak ikiye bölünür. B) Daha sonra iri gövdeler 9. ve 10. omurlardan kaburgalara paralel olarak ikiye bölünür, elde edilen karkas parçaları “ön çeyrek” ve “arka çeyrek” olarak adlandırılır. C) Karkasta, parça et olarak doğrudan satışa sunulabilecek veya kıymetli et ürünlerine işlenebilecek bölümlere “değerli karkas bölgeleri” denir. D) Sığır karkasında değerli etler genellikle arka çeyreklerde bulunur. E) Ön çeyrekte 9. ve 11. omurlar arasında yer alan üç kemikten oluşan pirzola (kotlet) ile antrikot kısımları ise değerli etler grubundadır.

4. Rigor mortis sürecinde aşağıdaki olaylardan hangisi gerçekleşir?
A) Et proteinlerinin su tutma kapasitesi azalır. B) Vücuttaki glikojen ve tüm karbonhidratlar laktik asitle parçalanır. C) Tutulan enerji serbest hâle geçer ısı şeklinde ortamı terk eder. D) Vücuttaki enerji kaynağı olan ATP enzimatik olarak parçalanır. E) Hepsi

5. Şekildeki damga hangi etler üzerine vurulmaktadır?

A) Şartsız olarak yenilmesine karar verilen etler B) Kıymeti düşük etler C) İmhası mecburi etler D) Şarta bağlı olarak yenilmesine izin verilen etler E) Hiçbiri

6. Nessler çözeltisi ile amonyak tayini sonucu etlerde oluşan renklerle ilgili eşleştirmelerden hangisi doğrudur?
A) Taze et - renkte değişme yok B) Kokuşma başlangıcı - sarımtırak C) Kokuşma - sarımtırak kırmızı renk D) Amonyak varlığında (mikrobiyolojik gelişme) - koyu portakal - kahverengi E) Hepsi 

7. (D) Biyolojik değer “100 gram besin proteininden kaç gram vücut proteininin elde edildiğini” ifade eder.

8. (Y) İnsan gıdası olarak kullanılan iç organlara karkas denir.

9. (D) Çapı 4 cm olan bir kare içerisinde 3,5 cm çapındaki daire biçimindeki damga gıda kıymeti düşük etler yani yenilebilir fakat besin değeri düşük olan etlere vurulmaktadır.

10. (Y) Kanatlı etlerde tüyün deri ile olan bağını gevşetmek ve yumuşatmak amacıyla elektrik şoku uygulaması yapılır.

11. (D) Etin mermerleşme derecesini saptamak için belgözü kasının 10. ve 12. kaburgalar arasına gelen kısımlara enine kesit yapılarak bu kesit yüzeyindeki yağ dağılımı durumlarına bakılır.

12. (D) Taze etlerin ambalajlanmasında ambalaj olabildiğince o ışık geçirmemeli, yeterli nem direnci göstermeli, eti sıkıca sarabilmeli ve ete yapışmamalıdır.

13. (Y) Kurşun asetat ile hidrojen sülfür tayininde süzgeç kâğıdı üzerinde kırmızımsı bir renk oluşumu gözlenir.

14. (D) Hemoglobin maserasyon deneyinde kan iyi akıtılmamışsa su açık veya koyu kırmızımsı bir renk alır.

15. Askorbik asit, potasyum askorbat, sodyum askorbat, sitrik asit, fosforik asit gibi katkı maddeleri ete hangi amaçla katılmaktadır?
A) Koruyucu, antiseptik ve bakterisit amaçla B) Oksitlenmeyi önlemek amacıyla C) Asitleştirme amacıyla D) Alkalileştirme amacıyla E) Emülsiye ve stabilize etme amacıyla

16. Aşağıdakilerden hangisi kaliteli bir sucukta bulunması gereken özelliklerdendir?
A) Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalıdır. B) Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalıdır. C) Aşırı sert ve kuru olmamalıdır. D) Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmamalıdır. E) Hepsi

17. Likalaşma hangi tür bozukluktur?
A) Görünüş bozuklukları B) Kıvamdaki bozukluklar C) Renk bozuklukları D) Tat ve koku bozuklukları E) Hiçbiri

18. Birinci sınıf pastırmalar aşağıdaki etlerden hangisi kullanılarak yapılmaktadır?
A) Kuşgömü ve sırt B) Bacak ve döş C) Şekerpare ve omuz D) Kürek ve kapak E) Hiçbiri

19. Aşağıdakilerden hangisi çemenin kalite kriterlerindendir?
A) Boya maddesi bulunmamalıdır. B) Kokuşma olmamalıdır. C) Mikroorganizma gelişimi olmamalıdır. D) Çemen kalınlığı 4mm’yi geçmemelidir. E) Hepsi

20. (D) Antimikrobiyel ve antioksidan görevi ile kürlenmiş et ürünlerinde tipik tat ve kokuyu oluşturmak amacıyla ürüne nitrit ve nitrat katılır.

21. (D) Fermente sucuklar, çiğ et ile hazırlanarak bir olgunlaşma devresi geçirdikten sonra çiğ olarak tüketilebilen sucuklardır.

22. (Y) Sucuk üretiminde, sığır, koyun et yağları ve kuyruk yağı gibi yağlar kullanılmaktadır. Bununla birlikte sucuğa iç ve çöz yağı da katılabilir.

23. (D) Sucuk dolumundan sonra gerekli olduğunda temiz iğnelerle hava boşlukları giderilebilir.

24. (Y) Sucuğa dıştan bakıldığında turuncu-pembe bir renkte olmalıdır.

25. (Y) Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi kahverengi-kırmızı renkte olmalıdır.

26. Üretimde sucuğa fazla tuz katılması, tuzlu bağırsak kullanımı ve sucukların fazla kurutulması gibi nedenlerle beyaz tuz kristalleri görülmektedir. Bu tür bozukluğa ……(tuz lekelerinin oluşumu)…. denir.

27. Çemen kalınlığı en az …(1).. mm, en fazla …(4)… mm olmalıdır.

28. Ürüne özel bir yapı, renk, lezzet ve görünüm kazandırmak ve mikroorganizma gelişimini engellemek için ……(Buy otu tohumu, toz, kırmızı biber, sarımsak, tuz ve su)…. hazırlanan çemen içerisinde etler, ……(16-36)… saat bekletilir.

29. Aşağıdakilerden hangisi bir çeşit salam türüdür?
A) Paperoni B) Salamella C) Chorizo D) Zurgen Worst E) Mortadella 

30. Salam ve sosis üretiminde kullanılacak olan sıcak et pH’ı hangi değerler arasında olmalıdır?
A) 6,6-6,8 B) 5,6-5,8 C) 8,6-8,8 D) 7,6-7,8 E) Hiçbiri

31. Salam ve sosis üretiminde hamura hangi amaçla su ilavesi yapılır?
A) Tat ve lezzet verir. B) Tekstürü iyileştirir. C) Gevreklik ve sululuk hissi kazandırır. D) Ekonomi sağlar. E) Hepsi

32. Sosis üretiminde hangi aşamada tütsüleme yapılmaktadır?
A) Haşlamadan sonra B) Ön kurutmadan sonra C) Soğutmadan sonra D) Süzmeden sonra E) Kılıflara dolumdan sonra

33. Vakumla ambalajlanmış olarak tüketime hazır olan sosislerin raf ömrü buzdolabı koşullarında ne kadardır?
A) 5 gün B) 20 gün C) 2 ay D) 5 ay E) Hiçbiri

34. Salam ve sosis üretiminde kabuk oluşumu amacıyla hangi ısıl işlem yapılmaktadır?
A) Haşlama B) Dumanlama C) Tütsüleme D) Ön kurutma E) Pişirme

35. (D) Türk Gıda Kodeksi “Et Ürünleri Tebliği”ne göre sosislerde pH en çok 6.4, nişasta en çok %5 olmalıdır.

36. (Y) Portekiz’de ve Latin Amerika Ülkelerinde yapılmakta olan Longaniza bir salam çeşididir.

37. (D) Pişirme sırasında aşırı büzülme veya buruşma olması şrink problemidir.

38. (Y) Kaliteli bir salamın kabuk kalınlığı 1 mm’den az olmamalıdır.