Sorular Megep Modüllerinden Alınmıştır
Soruları slayt şeklinde izlemek isterseniz youtube sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.
1. Fond nedir?
A) Ana sıvı madde B)Renk C)Bouquette Garnie D)Baharat torbası
2. Hangi tür kemikten berrak et suyu elde edilir?
A)Sığır kemiği B)Kuzu kemiği C)Süt dana kemiği D)İliksiz kemik
3. Fond hazırlarken pişirmeye neden soğuk ile başlanır?
A) Et suyuna renk vermek için B) Kemik ve ilikteki besin ögelerininin suya geçmesi için C) Niteliğine uygun renk ve lezzet elde etmek için D) Hepsi
4. Bouillon veya fond’a bouquette garnie ne zaman ilave edilir?
A)Kaynama başladıktan sonra B)Süzüldükten sonra C)İşleme başlarkenD)Köpüğünü aldıktan sonra
5. Fond hazırlanırken tuz neden fond kaynadıktan sonra atılır?
A)Et suyunun berrak olması için B)Lezzetinin iyi olması için C)Kaliteli olması için D)Kefin üstte iyi toplanması için
6. Fondlar nerelerde kullanılır?
A)Çorbalarda B)Et yemeklerinde C)Sauce yapımında D)Hepsinde
7. Glace de viande nedir?
A)Haşlanmış sebze B)Glaze edilmiş sebze C)Yoğunlaştırılmış fond D)Doğrama yöntemi
8. Fond hazırlamada sadece sebze kullanılırsa hangi fond hazırlanılmış olur?
A)Sebze fondu B)Tavuk fondu C)Av hayvanları fondu D)Balık fondu
9. Kahverengi fond hangi hayvanın kemiklerinden hazırlanır?
A)Tavuk kemiği B)Balık kemiği C)Kuzu kemiği D)Sığır kemiği
10. Dondurulmuş fondlar nerede saklanır?
A)Buzdolabında B)Soğuk oda da C)Deep freeze de D)Oda ısısında
11) (Y) Beyaz fond hazırlamak için mutlaka dana kemiği kullanılır
12) (Y) Kemikler kirli ise bol suda yıkanır.
13) (D) Beyaz fond yapımı için soğuk su kullanılır.
14) (D) Blanching yapılan tavuk kemiklerini hemen soğuk suya çıkarılır
15) (Y) Beyaz fond yapımında harlı ateş kullanılır.
16) (Y) Artan beyaz fond buzdolabında saklanır.
17) (Y) Kahverengi fondu hazırlamak için kemikler bütün olarak kullanılır.
18) (D) Kemik ve et parçaları kirli ise blanching yapılır
19) (D) Sebzeler mire-poix doğranır
20) (D) Fond için hazırlanan sebzeler açıkta bırakılır
21) (D) Mire-poix hazırlamada havuç, pırasa ve kereviz kullanılır
22) (Y) Fond hazırlarken tuz kaynama başlamadan ilave edilir.
23) (Y) Kemikler kavrulurken yağın yakılması gerekir
24) (D) Özleştirme şarap ve su ile yapılır.
25) (Y) Fond yapımında sıcak su kullanılır
26.(D) Beurre manie çorbalarda kıvam verici olarak kullanılır.
27.(Y) Beurre manie hazırlanırken süt kullanılır.
28. (Y) Beurre manie hazırlanırken kavrulur.
29. (D) Roux çeşitleri hazırlanırken kavrulur.
30. (Y) Blond roux beyaz renkli olarak hazırlanır.
31. (Y) Braun roux beyaz fond’ların kullanıldığı yerlerde kullanılır.
32. (D) Roux çeşitleri hazırlanırken eşit miktarda yağ ve un kullanılır.
33. (Y) Liaison püreli çorbalar için hazırlanır.
34. (D) Liaison hazırlanırken krema, yumurta sarısı, muskat kullanılır .
35. (Y) Liaison çorbaya pişirme işlemine başlarken eklenir.
36. (Y) Liaison kıvam verici olarak kullanılır.
37. (D) Liaison tat ve koku verici olarak kullanılır.
38. (D) Consomme hazırlanırken yağsız sinirsiz sığır kıyması kullanılır.
39. (Y) Consomme hazırlanırken sebzeler julienne doğranır.
40. (D) Consommenin berraklığını yumurta akı sağlar.
41. (Y) Double consommenin garnitürleri gözle görülmez.
42. (Y) Consomme harlı ateşte kaynatılmalıdır.
43. (D) Consomme yapımında buz kullanılır.
44. (Y) Consomme de gibier double consommedir.
45. (Y) Consemme double’nin garnitürü gözle görülür .
46. (D) Petit marmite tavuk etinden hazırlanır
47. (D) Bouillon sığır, et ve kemiklerinden hazırlanır.
48. Kremalı çorbalarda roux niçin kullanılır.
A) Renginin sararması için B) Lezzetini artırmak için C) Görünüşünü güzelleştirmek için D) Kıvam vermek için
49. Kremalı Tavuk çorbanın uluslararası adını işaretleyiniz.
A) Creme dubary B) Creme de volaille C) Creme d’asperges D) Creme de poivraux
50. Liason malzemeleri nelerdir?
A) Krema –muskat- yumurta sarısı B) Un –Mercan köşk otu- yumurta beyazı C) Krema –muskat- un D) Krema –süt- yumurta sarısı
51. Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorba baharatlarındandır.
A) Muskat B) Karabiber C) Zencefil D) Kekik
52. Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorbaları servise hazırlama ilkelerinden değildir.
A) Sıcak olmalıdır B) Rengi beyaz olmalıdır C) Yumurta kokusu olmalıdır D) Kıvamlı olmalıdır
Aşağıdaki boşlukları doldurunuz
53. Sebze çorbalarında kullanılan sebzeler çok…(kavrulmamalı)….dır.
54. Sebze miktarları birbirine……(yakın)..olmalıdır.
55. Sebzeler pişme…(süresine)…..göre eklenmelidir.
56. Sebze çorbalarında fond sebzeler yarım pişince…(patates).. eklenir.
57. Potage paysanne de garnitür olarak…(rendelenmiş kaşar ve maydanoz)…..kullanılır.
58. Potage paysanna inmesine yakın…(Tomato concasse)….. eklenir.
59. Minestronne hazırlanırken ot olarak …(adaçayı)….. kullanılır.
60. Julienne doğranmış kaşar peyniri garnitür olarak potage …(Minestronne).. kullanılır.
61. Sebze çorbalarından Potage paysanna hazırlanırken sebzeler…(paysanne)… doğranır.
62. Spagethi sebze çorbalarından…(Minestronne)…..eklenir.
63. (Y) Püreli çorbalar kıvamsız çorbalardır.
64. (Y) Püreli çorbalarda nişastasız gıda maddeleri kullanılır.
65. (D) Püreli çorbaların servisi croutonla yapılmalıdır.
66. (Y) Vegetable puree soup bir kremalı çorbadır.
67. (Y) Püreli çorbalarda kıvamı fond verir.
68. (D) Püreli çorbalar süzgeçten ve blenderden geçirilir.
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/fondvetemel_corbalar.pdf
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder