Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Pasta Yapım Teknikleri Dersi Ustalık Çalışma Soruları

Sorular Megep Modüllerinden Alınmıştır

1. Aşağıdakilerden hangisi tart ve pay hamurlarında kullanılan yağ çeşididir?
A) Zeytinyağı B) Mısır özü yağı C) Ayçiçeği yağı D) Su oranı düşük katı yağ 

2. Aşağıdakilerden hangisi tart ve çeşitlerinde kullanılması uygun un çeşididir?
A) 2-3 kez elenmiş kek un B) 2-3 kez elenmiş kahverengi un C) Elenmemiş kepekli un D) Gluten oranı yüksek unlar

3. Tart ve pay hazırlamada kullanılan malzemelerin ısısı nasıl olmalıdır?
A) Sıcak B) Ilık C) Soğuk D) Hamurda kullanılan malzemelerin ısısı önemli değildir.

4. Aşağıdakilerden hangisi tart ve pay hamuru hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir?
A) Hamur özleştirilmelidir. B) Hamur hazırlamada ortamın serin olması gerekir. C) Hamur hazırlarken ara ara soğuk su ilave edilmelidir. D) Hamur hazırlarken malzemeler teker teker ilave edilmeli, yavaş yavaş yoğrulmalıdır.

5. Hazırlanmış tart veya pay hamurunu ideal olarak aşağıdaki hangi ortamda dinlendirilmesi ve saklanması uygundur?
A) Oda sıcaklığında B) Sıcak ortamda C) Buzdolabında D) Ilık ortamda

6. Aşağıdakilerden hangisi hazırlanmış tart veya pay hamurunun ideal olarak dinlendirme süresidir?
A) 1saat B) Yarım saat C) 24 saat D) 15 dakika

7. Aşağıdakilerden hangisi tart ve pay hamuru hazırlamada önemli araçlardan birisidir?
A) El mikseri B) Pastry blender C) Balon tel D) Hamur çırpma aracı

8. Tart ve pay hamuru hazırlamada aşağıdakilerden hangisi hamurun kalitesini olumlu yönde etkiler?
A) Hamur hazırlamada iyi kalitede, ölçülü malzemeler kullanılmalıdır. B) Hamura soğuk ilave edilen malzemeler seri bir şekilde toparlanıp yoğurulmalıdır. C) Hamur yoğrulduktan sonra streç ile sarılarak dinlendirilmelidir. D) Hepsi

9. Aşağıdakilerden hangisi pay hamuru hazırlamada dikkat edilecek noktalardan biridir?
A) Pay hamuru iki parça şeklinde hazırlanır. B) Pay hamurunda altlık hamuru, üst hamura göre daha büyük açılır. C) Pay hamuru hazırlama esnasında ve hazırlandıktan sonra üstü örtülerek dinlendirilir. D) Hepsi

10. Aşağıdakilerden hangisi paylarda şurup içinde pişirilen meyvelere ilave edilerek koyulaşmayı sağlayan gereçlerden biridir?
A) Buğday nişastası B) Mısır nişastası C) Kek unu D) Pirinç unu

11. Strosel ; yağ, un ve şekerle hazırlanan bir hamur çeşididir.
I-Paylarda strosel tek başına kullanılabilir.
II-Strosel meyvelerin üzerine yığılarak pişirilir
III-Paylarda strosel kullanılmaz.
IV-Tartöletlerde strosel kullanılmaz.
Bu ifadeler ışığında: aşağıdakilerden hangisi pay hazırlamada kullanılan stroselin kullanım şeklidir?
A) I B) II C) I ve II D) III

12- Aşağıdakilerden hangisi meyvelerle hazırlanan paylarda payın piştiğinden emin olmadığınızda yapılması gereken işlemlerden biridir?
A) Payın üzeri alüminyum folyo ile örtülerek pişirme işlemine devam edilir. B) Pay sadece alttan pişirilmeye devam edilir. C) Pay ocak üzerinde pişirilir. D) Pay bir süre bekletilerek pişirime işlemine devam edilir.

13. Aşağıdakilerden hangisi pişen payların üzerinde kullanılan malzemelerden biri değildir?
A) Pudra şeker B) Meyve sosları C) Strosel D) Meyve reçelleri ve marmelatları

14. Aşağıdakilerden hangisi payların pişirilme ısısını etkileyen etmenlerden birisidir?
A) Paylarda kullanılan meyvelerin cinsi B) Paylar için meyvelerin hazırlanma şekilleri C) Payların kapalı veya açık olması D) Hepsi

15. Pastacılıkta en çok kullanılan çikolata çeşidi hangisidir?
A) Pralin B) Kuvertür C) Glazür D) Damla dorp

16. Çikolata kaç derecede eritilir?
A) 40-45 °C B) 40-50 °C C) 40-42 °C D) 40-47 °C

17. Çikolata kaç derecede kullanıma hazır hale gelir?
A) 28-30 °C B) 31-32 °C C) 25-30 °C D) 40-40 °C

18. Çikolata kaç derecede saklanmalıdır?
A ) 20 °C B) 16-18 °C C) -18 °C D) 22 °C

19. Aşağıdakilerden hangisi çikolatanın eritilmesinde dikkat edilmesi gereken noktadır?
A) Çalışma ortamının ısısı 18-20 °C olmalıdır. B) Isı ölçülerek kontrol altında tutulmalı ve belirtilen dereceler uygulanmalıdır. C) Nem ve su çikolatanın yoğunlaşmasına neden olur. D) Hepsi

20. Mutfak termometresinin ölçüm aralığı kaç derecedir?
A) -50, 300 °C B) -25, 250 °C C) -15, 150 °C D) -60, 400 °C

21. Polikarbonat kalıplar neden tercih edilir?
A) Çikolataya parlaklık verir. B) Çikolatanın ısısını daha iyi tasfiye eder. C) Soğutmadan kaynaklanan lekelenme ihtimalini düşürür. D) Hepsi. 

22. Spesiyal çikolata hazırlama teknikleri nelerdir?
A) Kalıplama, Daldırma Tekniği B) Kalıplama, Doldurma Tekniği C) Kalıplama, Dolgulama Tekniği D) Kalıplama, Damlatma Tekniği

23. Spesiyal çikolata hazırlarken kullanılan dolgunun ideal derecesi kaçtır?
A ) 15 °C B) 25 °C C) 20 °C D) 22 °C

24. Spesiyal çikolata hazırlarken soğutma ve bekletme aşamalarında buzdolabı ısısı kaç derece olmalıdır?
A) 8-10 °C B) 4-15 °C C) 5-10 °C D) 4-12 °C

25. Dekor hazırlamada hangi çeşit çikolata kullanılır?
A) Pralin B) Konfiseri C) Glazür D) Damla dorp

26. Dekor hazırlamada çikolata kaç derecede eritilir?
A) 40-45C°C B) 31-32°C C) 40-42°C D) 40-47C°C

27. Dekor hazırlama teknikleri nelerdir?
A) Çikolata bukleleri hazırlama tekniği B) Çikolata ruloları hazırlama tekniği C) Çikolata dalga ve bağcık hazırlama tekniği D) Hepsi 

28. Çikolata büyük formlu kalıplara kaç kat dökülmelidir?
A) 2 kat B) 3 kat C) 4 kat D) 1 kat

29. Dekor çikolatalar nasıl saklanmalıdır?
A) 18-20 °C lik ortamda B) Kuru üflemeli 8-10 °C lik özel buzdolabında C) Nem oranı yüksek buzdolabında D) Ev tipi buzdolabında

30. …(Pandispanya).. pastaların ana hamurudur.

31. Pandispanya hazırlanacak fırın mutlaka önceden …(ısıtılmış)… olmalıdır.

32. Pandispanya hamurunda 1 adet yumurta için…(30)….gr un, …(25)….gr şekere ihtiyaç vardır.

33. ……(Pasta ıslatma)… suyuyla ıslatılmış katlara 1,5 veya 2 çorba kaşığı krema konur.

34. Pasta cilasının diğer bir ismi de ……(glazür)……. .

35. Pasta ayakları fabrikasyon olarak …(plastik)..veya …(alüminyum)…. olabilir.

36. Mereng hamurları pastaları ……(süslemede)… kullanılır.

37. ..(Jelatin)….. bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.

38. Pasta süslemede kullanılan yapma çiçekler özel hazırlanan……(şekerler)…..veya……(badem ezmesi)….. ezmesiyle yapılabilirler.

39. ……(Glas noya)…….. her türlü dantel gibi işlemelerde yerine göre sıvama ve plastik gibi şekerleri yapıştırmada bilhassa düğün pastalarında kullanılır.

40. Eski Fransızca da çok lezzetli, çabuk bozulur anlamına gelen …(gato)……..günümüzde turta olarak kullanılmaktır.

41. Pandispanya hamurunu ısıtılmış fırında …(30-40)..dakika pişiriniz.

42. İyi yapılmış bir pastanın gözü tatmin edebilmesi için üzerine…(glazür)… dökülerek parlatılmış olması şarttır.

43. Fondan hamurunu yaymadan önce tutması için pastanın yüzeyine ince bir kat …(Marmelat veya Ara Pasta Kremi )……sürünüz.

44. Çikolatalı glazürde …(150)…..gram sütsüz çikolata ve …(50)…..gram margarin kullanılır.

45. Pasta üzerine yazılan yazılar için çeşitli boylarda ince uçlu ……(huni)….. gerekir.

46. Pastanın ……(örtülüğü)…. tamamen kapatılacak şekilde süslenmesi doğru değildir. Yazılar kısa, okunur ve anlamlı olmalıdır.

47. Beyazlatılan…(fondan)….. çok katı ise, üzerine bir çorba kaşığı …(su)…… koyup hafif ateşte şurup haline gelmeden çok az ısıtınız.

48. Pasta glazürleri yağlı çikolata glazürleri, fondan glazürleri, krema glazürleri, ve …(beyaz yumurta- pudra şekeri)……..dir.

49. Doğum günü ve yeni yıl için hazırlanan pandispanyada 5 adet yumurta, 5 çorba kaşığı un (150gr), 5 çorba kaşığı toz şeker(125gr), Yarım paket baking powder,……(limon kabuğu rendesi)……. ve vanilya kullanılır.

50. Aşağıdakilerden hangisi soğuk jölelerin çeşitlerinden değildir?
 A) Sade jöle B) Granül jöle C) Karamel jöle D)Siyah jöle

51. Pastacılıkta jölenin kullanılma sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Pastaların rengini matlaştırır. B) Sadece görünüş için kullanılır. C) Renksiz ve lezzetsizdir. D) Meyvelerin kararmasını önleyerek parlaklık kazandırır. 

52. (D) Jöle yaparken pektince zengin meyveler seçilmelidir.

53. (D) Pastacılıkta kullanılan jöleler, soğuk ve sıcak olmak üzere ikiye ayrılır.

54. (Y) Sade soğuk jöle % 50 su ile inceltilerek kullanılır.

55. (Y) Sıcak jöle sıvı, krem ve toz jöle olmak üzere üçe ayrılır .

56. (Y) Jöleler çikolata yapımında da kullanılır.

57. (D) Jöleler, meyvelerin pörsümesini engellemek için kullanılır.

58. Aşağıdakilerden hangisi şekerleme çeşitlerinden değildir?
A) Pralin B) Krokant C) Fondan D) Draje

59. Fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerin şekerle beraber kavrularak oluşturdukları sert ve lezzetli şekerleme aşağıdakilerden hangisidir?
A) Fondan B) Krokant C) Pralin D) Glazür

 60- Kestane şekeri ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
A) Kestane şekeri, her tür kestaneden yapılır. B) Kestane şekeri, çok yüksek ısıda şurubu çekene kadar pişirilir. C) Kestane şekeri; bezli bütün, kırık ve püre olarak üç çeşittir. D) Kestane şekeri haşlandıktan sonra bir hafta şurupta bekletilir.

61. (Y) Şuruplu meyve şekerlemeleri açıldıktan sonra kuru olarak ambalajlanmalıdır.

62. (Y) Krokantlar buzdolabında açık olarak saklanabilir.

63. (Y) Meyve şekerlemeleri, dayanıksızlığı nedeniyle pastacılıkta pek tercih edilmez

64. (D) Hazır fondan şekeri eritilirken benmari usulünde yapılmalıdır

65. (D) Krokant yapımında fındık ile şekerin aynı ısıda olmasına dikkat edilmelidir.

66. Aşağıdakilerden hangisi çikolata çeşitlerinden değildir?
A) Glazür B) Konfiseri C) Kuvertür D) Krokant 

67. Çikolatanın kullanımında aşağıdakilerden hangisine dikkat edilir?
A) Beyaz çikolata 45 Cº, siyah çikolata 50 Cº’de eritilmeli. B) Yüksek ısıda eritilmeli. C) Eritme sırasında sıcak su ilave edilmeli. D) Çikolata donduğunda tekrar tekrar eritilmeli.

68. Aşağıdakilerden hangisi çikolataların kullanıldıkları yerlerden değildir?
A) Ürüne lezzet vermede. B) Görüntü ve kaplama amaçlı. C) Meyvelerin kararmasını önlemede. D) Dolgu maddesi olarak.

69. (D) Glazür ve Pralin krem halde olan çikolatalardandır.

70. (D) Konfiseri, kaplama ve dekorlarda kullanılan çikolatadır.

71. (Y) Ganaj çikolata, dekor ve ürünlerin içerisinde  renk vermek amacıyla kullanılır.

72. (D) Temperleme, erimiş çikolatayı kıvama getirmek anlamına gelir.

73. (Y) Çikolatalar buzdolabında saklanmalıdır.


http://arpacbahsismtal.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/33/05/974043/dosyalar/2017_10/19222411_tart_tartYlet_ve_paylar.pdf
http://arpacbahsismtal.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/33/05/974043/dosyalar/2017_10/19222410_YikolatanYn_pastacYlYk_YrYnlerinde_kullanYmY_03.pdf
http://arpacbahsismtal.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/33/05/974043/dosyalar/2017_10/19222410_Yzel_gYn_pastalarY.pdf
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/jole_sekerleme_cikolata.pdf