Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Mutfak Uygulamaları Dersi Kalfalık Çalışma Soruları (Temel Sos ve Türeyenleri - Salata ve Salata Sosları - Makarna ve Makarna Sosları)

Sorular Megep Modüllerinden Alınmıştır

1. Aşağıdakilerden hangisi kullanıldıktan sonra kalan taze otların bozulmasını ve çürümesini engelleme yollarından değildir?
A) Mikro fırında kurutma B) Dondurarak saklama C) Otantik fırında kurutma D) Yağda kavurma

2. Aşağıdakilerden hangisi yoğurdun en doğal hâlidir?
A) Aromalı yoğurt B) Sade yoğurt C) Silivri tipi yoğurt D) Süzme yoğurt

3. Aşağıdakilerden hangisi sütün konsantre edilmiş şeklidir?
A) Krema B) Yoğurt C) Süt kaymağı D) Tereyağı

4. Aşağıdakilerden hangisi marinad yapımında ve salatalarda lezzet verici gereç olarak kullanılmaz?
A) Krema B) Tereyağı C) Yoğurt D) Sirke

5. Aşağıdakilerden hangisi, aromalı sirke veya tuzlu suda saklanan, sebze veya meyvelerden yapılan, Hint kökenli bir çeşnidir?
A) Kapari B) Salamura C) Turşu D) Meze

6. Aşağıdakilerden hangisi salataların mönüde yer aldığı şekillerden değildir?
A) Ana yemek olarak B) İştah açıcı olarak C) Tatlı olarak D) Ziyafet mönüsünde ana yemek olarak 

7. Aşağıdakilerden hangisi hem çiğ hem pişmiş sebze salatalarındandır?
A) Dereotu salatası B) Domates salatası C) Semizotu cacığı D) Mimoza salata

8. Japon salatası ne tür salata çeşididir?
A) Sebze salatası B) Meyve salatası C) Konserve salataları D) Et salatası

9. Aşağıdakilerden hangisi cacık yapımında gereç olarak kullanılmaz?
A) Sarımsak B) Nane C) Limon suyu D) Su

10. Aşağıdakilerden hangisi, yemiş, erik, kiraz vb konservelerin dayanma süresidir?
A) 3-6 ay B) 3 yıl C) 1 yıl D) 1 ay

Aşağıdaki soruları okuyarak doğru olan cümlelerin önündeki paranteze (D) , yanlış olanların önündeki paranteze (Y) işareti yazınız.

11. (D) Erişte, hem garnitür hem de salata olarak kullanılan bir tahıl ürünüdür.

12. (Y) Makarnalarla erişteler arasında üretim ve malzeme açısından fark yoktur.

13. (D) Soya soslu ve pirinç erişte çeşitleri Çin ve Vietnam mutfağında çok yaygındır.

14. (Y) Salata yapımında makarna yerine erişte kullanılmaz.

15. (D) Tahıl salatalarının ön hazırlığında tahılların yumuşatılması buharda da yapılabilir.

16. (D) Kuru baklagiller meyve ve sebzelerin olgunlaşmış tohumlarıdır.

17. (D) Kuru baklagillerin haşlama suları bol miktarda B grubu vitamin içerdiklerinden atılmamalıdırlar.

18. (Y) Salata yapımında kullanılan kuru baklagiller buharda haşlanmazlar.

19. (Y) Kuru baklagillerin haşlanma sebebi, sindirimlerinin kolaylaştırmak amaçlı olmayıp sadece lezzetlerini artırmak içindir.

20. (D) Kuru soğan soğuk olarak hazırlanan kuru baklagil salatalarının süslenmesinde en çok kullanılan gereçlerden biridir.

21. (Y) Salata yapımında kullanılacak olan et ve sakatatlar haşlandıktan sonra soğutulmadan sıcak olarak kullanılmalıdırlar.

22. (D) Sosis İtalyan kökenli bir şarküteri ürünüdür.

23. (D) Yulaf ezmesi, hayvan beyni katılarak hazırlanan sosis çeşitleri de vardır.

24. (D) Jambon esas olarak domuz budundan elde edilen ve köklü bir geçmişi olan bir üründür.

25. (Y) Şarküteri ürünleri arasında en ucuz ve kalitesiz olanları füme çeşitleridir.

26. (D) Her balık çeşidi salata yapımında kullanılmaz.

27. (D) Kabuklu deniz ürünleri kolay bozulup zehirlenmelere yol açacağından canlı olarak satın alınmalıdırlar.

28. (Y) Balık salatalarının yapımında tuzla salamura yapılmış balıklar kullanılmaz.

29. (Y) Kabuksuz deniz ürünleri ana yemek yapımında kullanılmaz.

30. (D) Bugünkü bilinen ve artık tüm dünyada kullanılan havyar geleneği Ruslara özgüdür.

31. (D) Uluslararası mutfaklarda salatalar aynı zamanda başlangıç yemeği ve peynirden önce sunulan yiyeceklerdir.

32. (Y) Sezar salatası yapımında kruton kullanılması şart değildir?

33. (Y) Rus salatasında kullanılan turşu, patates ve havuç gibi sebzeler julienne doğranmalıdır.

34. (D) İtalyan salatayı Rus salatasından ayıran özellikler, içine konulan et ürünleri ve doğrama şekilleridir.

35. (D) Salatalar, uluslararası mutfaklarda iştah açıcı olarak da kullanılırlar.

36. Aşağıdakilerden hangisi makarnanın yapısında en çok bulunan besin ögesidir?
A) Protein B) Yağ C) Karbonhidrat D) Su

37. Aşağıdakilerden hangisi makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerden değildir?
A) İrmiğin üretildiği buğday B) Makarnanın rengi C) İrmik parçacık büyüklüğü D) Makarnanın şekli 

38. Makarnalar garnitür olarak en çok hangi grup yiyeceklerin yanında servise sunulurlar?
A) Et yemekleri B) Çorbalar C) Zeytinyağlı dolmalar D) Patates kızartması

 39. Aşağıdakilerden hangisi makarna soslarından değildir?
A) Bolonez B) Demi Glace C) Milonez D) Napoliten

40. Aşağıdakilerden hangisi makarnanın pişirilme aşamasında yanlış olan bir uygulamadır?
A) Yeterli miktardaki suda pişirmek B) Kapağı açık olarak pişirmek C) Arada sırada karıştırmak D) Süzdükten sonra bol suda yıkamak

41. Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir baharat değildir?
A) Kekik B) Kuru nane C)Vanilya D) Kara biber

42. Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir ot değildir?
A) Taze nane B) Fesleğen C) Maydanoz D) Tere

43. Aşağıdaki soslardan hangisinde mantar kullanılır?
A) Milonnaise Sauce B) Bolognoise Sauce C) Napolitene Sauce D) Beşamel Sauce

44. Aşağıdaki soslardan hangisinde kıyma kullanılır?
A) Milonnaise Sauce B) Bolognoise Sauce C) Napolitene Sauce D) Beşamel Sauce

45. Aşağıdaki soslardan hangisi fırın makarnada kullanılır?
A) Milonnaise Sauce B) Bolognoise Sauce C) Napolitene Sauce D) Beşamel Sauce

46- Aşağıdaki ülkelerden hangisi makarnanın doğduğu ve yayıldığı ülkelerden değildir?
A) İtalya B) Türkiye C) Japonya D) Amerika

47- Aşağıdakilerden hangisi İtalya’ya özgü bir makarna çeşidi değildir?
A) Ravioli B) Kaneloni C) Erişte D) Lazanya

48- Aşağıdakilerden hangisi makarna hamurlarında bulunmaz?
A) Maya B) Yumurta C) Yağ D) Limon suyu

49- Aşağıdakilerden hangisi makarnanın en önemli garnitürüdür?
A)Bolonez sos B)Milanez sos C)Napoliten sos D) Permasan Peynir

50- Temel soslar kaç grupta toplanır? 

 A) Dört grup B) Altı grup C) On grup D) Üç grup 

51- Sosun tanımı için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? 

A) Sos yemekten ayrı hazırlanır. B) Sos yemekle beraber hazırlanır. C) Yemeklerin suyu sos sayılır. D) Yukarıdaki ifadelerin hepsi 

52- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sos fondu olarak kullanılır? 

A) Su B) Yoğurt C) Et suyu D) Süt 

53- Beşamel sosun dibinin tutmaması için hangi işlem yapılmalıdır? 

 A) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır. B) Düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır. C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır. D) Sürekli hızlı karıştırılır. 

54- Beşamel sosun homojen olması için hangi işlem yapılır? 

A) Un yağ ile kavrulduktan sonra sıcak süt eklenir. B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt eklenir. C) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir. D) Malzemelerin hepsi soğuk olarak karıştırılır. 

55- Beşamel sosun nerelerde kullanılır? 

A) Frit sebzelerle B) Gratenlerde C) Sote etlerle D) Gril etlerle 

56- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sosun türeyeni değildir? 

A) Sos Aurore B) Sos Morney C) Sos Chantily D) Sos Remulade 

57- Soslar Türk mutfak kültürüne nereden gelmiştir? 

A) Klasik Fransız Mutfağından B) Uzak Doğu Mutfağından C) Orta Asya Mutfağından D) Osmanlı Mutfağından 

58- Beşamel sosun anahtar ölçüsü nedir? 

A) 50 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt B) 500 g un, 500 g tereyağı, 500 g süt C) 50 g un, 50 g tereyağı, 50 g süt D) 500 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt 

59- Beşamel sos neden un elenerek eklenir? 

A) Koyulaşması için B) Dibinin tutmaması için C) Topaklanmaması olması için D) Yukarıdakilerin hepsi 

60- Aşağıdaki malzemelerden hangisi temel domates sosu malzemesi değildir? 

 A) Domates B) Havuç C) Mantar D) Sarımsak 

61- Domates sosu hazırlanırken et suyu kullanılmadığı zaman yerine hangi fond kullanılır? 

A) Süt B) Zeytinyağı C) Su D) Tereyağı 

62- Domates sosu nerelerde kullanılır? 

A) Etler ve balıklarla B) Makarna ve sebzelerle C) Yumurta ve beyaz etlerle D) Yukarıdakilerin hepsi ile 

63- Sosun kabuk bağlamaması için hangi işlem yapılmalıdır? 

 A) Üzerine eritilmiş margarin gezdirilerek buzdolabında saklanır. B) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır. C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır. D) Üzerine kapak kapatılır 

64- Soğuk tereyağı sosu nasıl hazırlanır? 

A) Un yağ ile kavrularak B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt ekleni C) Oda sıcaklığında tereyağı ezilip çırpılarak hazırlanır D) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir 

65- Bör kompoze nerelerde kullanılır? 

A) Kanepeler, gril etlerle B)Gratenlerde ve omletlerle C)Sote etlerle D) Frit sebzeler ve böreklerle 

66- Aşağıdakilerden hangisi bör kompozenin türeyeni değildir? 

A) Ançuezli bör B) Şantili sos C) Bör metrdötel D) Bör denets 

67-Demi glace sauce kaç şekilde hazırlanır? 

 A) Doğrudan kahverengi fond ile B) Kahverengi fond ve espagnole sauce ile C) Espagnole sauce ile D)Yukarıdakilerin hepsi 

68- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce fondu olarak kullanılır? 

A) Su B) Kahverengi fond C) Beyaz fond D) Süt 

69-Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce malzemesi değildir? 

 A) Dana kemikleri B) Mire poıx C) Kırmızı şarap D) Yoğurt 

70. Demi glace sauce homojen ve parlak olması için hangi işlem yapılır? 

A) Kırmızı şarapla özleştirme yapılır B) Çok ağır ateşte yarı yarıya suyu uçuncaya kadar kaynatılır C) Çok ince süzgeçten süzülür D) Yukarıdakilerin hepsi 

71. Demi glace sauce nerelerde kullanılmaz? 

A) Gril etlerle B) Sauté etlerle C) Haşlama etlerle D) Braise pişen et yemekleriyle 

72- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce türeyenidir? 

A)Sauce Diable B)Sauce Morney C)Sauce Chantily D)Sauce Remulade

73- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce türeyeni değildir? 

A) Sauce Chantily B) Sauce Bordelaise C) Sauce Duxellos D) Sauce Chasseur 

74- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce bekletilmesini doğru açıklar? 

 A)Buzdolabında bir gün bekleyebilir. B)Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur. C)Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır. D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur.

75. Sauce Velauté hangi malzemelerle hazırlanır? 

A) Un+tereyağı+beyaz fond B) Un+tereyağı+kahverengi fond C) Un+tereyağı+yumurta D) Un+tereyağı+süt 

76. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté fondu olarak kullanılır? 

A) Fond de volaille B) Fond de veau C) Fond de poisson D) Yukarıdakilerin hepsi 

77. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté malzemesi değildir? 

A) Beyaz fond B) Tereyağı C) Kırmızı şarap D) Un 

78. Sauce velauté homojen ve parlak olması için hangi işlem yapılır? 

A) Soğuk fond eklenir. B) Çok ağır ateşte yarı yarıya suyu uçuncaya kadar karıştırılarak kaynatılır. C) Gerekiyorsa süzgeçten süzülür. D) Yukarıdakilerin hepsi. 

79. Sauce velauté nerelerde kullanılmaz? 

A) Haşlama sebzelerle B) Gril etlerle C) Haşlama beyaz etlerle D) Poche pişen etlerle 

80. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté türeyenidir? 

A) Sauce Diable B) Sauce Curry C)Sauce Chantily D)Sauce Remulade 

81. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté türeyeni değildir? 

A) Sauce Curry B) Sauce Supréme C) Sauce Allemande D) Sauce Chasseur 

82. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté bekletilmesini doğru açıklar? 

A) Buzdolabında bir gün bekleyebilir. B) Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur. C) Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır. D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur. 

83 Mayonnaise sauce fondu hangisidir? 

 A) Kahverengi fond B) Süt C) Erimiş tereyağı D)Bitkisel sıvı yağ 

84. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce malzemesi değildir? 

A) Bitkisel sıvı yağ B) Yumurta sarısı C) Erimiş tereyağı D) Hardal 

85. Mayonnaise sauce malzemeleri hazırlanırken malzemelerin ısı derecesi kaç °C olmalıdır? 

 A) +20 °C B) +5°C C) -10°C D) -20°C 

86. Mayonnaise sauce hazırlanırken sirke hangi aşamada eklenir? 

A) İşlemin başında B) İşlemin sonunda C) İşlem süresince aralıklarla D) Yukarıdakilerin hepsi 

87. Mayonnaise sauce nerelerde kullanılmaz? 

A) Braise pişen et yemekleriyle B) Soğuk etlerle C) Kabuklu deniz ürünleriyle D) Salatalarda 

88. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce türeyenidir? 

A)Sauce Diable B) Sauce Remulade C)Sauce Chantily D) Sauce Morney 

89. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce türeyeni değildir? 

A) Sauce verde B) Sauce tartar C) Sauce Chasseur D) Sauce coctail 

90. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce bekletilmesini yanlış açıklar? 

A)Buzdolabında bir kaç gün bekleyebilir B)Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur C)Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır D)Kesinlikle dondurulmaz 

91. Mayonnaise sauce hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır? 

A)Sürekli hızlı B)Sürekli yavaş C)Orta ve yüksek hızlı D)Hızın önemi yoktur 

92. Mayonnaise sauce hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır? 

A)Sürekli hızlı karıştırılmalıdır B)Birkaç damla sirke veya sıcak su eklenmelidir C)Yağ eklenmelidir D)Tuz eklenmelidir 

93. Mayonnaise sauce hazırlanırken bozulursa ne yapılır? 

A)Karışım dökülmeli çünkü işe yaramaz B)Birkaç damla sirke eklenmelidir C)Yağ eklenmelidir D)Yeniden mayonnaise hazırlanarak bozulan karışım damla damla yedirilir 

94. Hollandaise sauce fondu hangisidir? 

A) Kahverengi fond B) Süt C) Erimiş tereyağı D)Bitkisel sıvı yağ 

95. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce malzemesi değildir? 

A) Bitkisel sıvı yağ B) Yumurta sarısı C) Erimiş tereyağı D) Hardal 

96. Hollandaise sauce hazırlanırken, ısı derecesi kaç °C olmalıdır? 

A) +20, 30 °C B) +65, 80°C C) -10, 20°C D) -5, 20°C 

97. Hollandaise sauce hazırlanırken sirke hangi aşamada eklenir? 

A) İşlemin başında B) İşlemin sonunda C) İşlem süresince aralıklarla D) Yukarıdakilerin hepsi 

98. Hollandaise sauce nerelerde kullanılmaz? 

A) Kaliteli haşlama sebzelerle B) Haşlanmış sıcak balıklarla C) Kaliteli ızgara etlerle D) Soğuk salatalarda 

99. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce türeyenidir? 

A) Sauce Diable B) Sauce Remulade C) Sauce Bearnaise D) Sauce Morney 

100. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce türeyeni değildir? 

A) Sauce Chasseur B) Sauce Maltaise C) Sauce Bearnaise D) Sauce Mousseline 

101. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce bekletilmesini doğru açıklar? 

A)Buzdolabında bir kaç gün bekleyebilir B) 36-37 °C, 1- 1.5 saat bekleyebilir, depolanamaz C) Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur 

102. Hollandaise sauce hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır? 

A)Sürekli hızlı B)Sürekli yavaş C)Orta ve yüksek hızlı D)Hızın önemi yoktur 

103. Hollandaise sauce hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır? 

A) Birkaç damla sirke eklenmelidir B) Sürekli hızlı karıştırılmalıdır C) Yağ eklenmelidir. D) Tuz eklenmelidir. 

104. Hollandaise sauce hazırlanırken bozulursa ne yapılır? 

A) Karışım dökülmeli çünkü işe yaramaz. B) Birkaç damla sirke eklenmelidir. C) Yağ eklenmelidir. D) Yeniden saboyen hazırlanarak kesilmiş karışım damla damla saboyen yedirilir.  

http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/makarnalar.pdf
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/salatavesalata_soslari.pdf

http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/soslar1.pdf

http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/soslar2.pdf

http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/soslar3.pdf