1. Yeni yemek reçeteleri neden tasarlanmalıdır?
A. Yeni yemekler ve yeni lezzetler yaratmak için B. Ulusal mutfak kültürümüzün gelişimi için C. Kendi mesleki gelişimimiz için D. Mutfaklarımızı durağanlıktan kurtarmak için E. Hepsi
2. Aşağıdaki seçeneklerden hangisi yemek reçetesi tasarlamanın nedenlerinden biri değildir?
A. Yemeklerin aynı lezzette ve standartta üretilmesi için gereklidir B. Maliyet hesaplaması ve maliyet kontrolü için gereklidir C. Malzeme israfını en aza indirmek için gereklidir D. Avrupa Birliği normlarına uyum sağlamak için gereklidir E. Mutfak kültürümüzün gelişimi için gereklidir
3. İyi bir yemek reçetesi tasarlamak için yararlanılmasında fayda sağlayabilecek kaynaklardan hangisi yanlış verilmiştir?
A. Yemek dergisi ve kitapları B. Besin kaynaklı zehirlenme analizleri C. İnternet siteleri D. Sektör araştırması E. Gurmeler
4. Yemeklerin şarap ve kahve gibi içeceklerin tatlarını birbirinden ayırabilen, kalitesini değerlendirme yeteneği olan kişi kimdir?
A. Gurmeler B. Aşçılar C. Wine waiter D. Executive chefler E. Jüriler
5. Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde yeni tasarlanmış bir yemek reçetesinin bir özelliği yanlış verilmiştir?
A. Reçete hazırlama ilkelerine göre hazırlanmış olmalı B. Reçete yazma tekniklerine göre hazırlanmış olmalı C. Özgün bir reçete olmamalı D. Malzeme israfına sebebiyet vermeyecek özellikte olmalı E. Hazırlama ve pişirme usulü besin değeri kaybına yol açmamalı
6. Yeni reçete tasarlamak için en hızlı ve en ekonomik kaynak taraması hangisidir?
A. Yemek dergisi ve kitapları B. Festival, fuar ve yarışmalarda C. Sektör araştırması D. Gurmeler ile röportaj E. İnternet siteleri
7. Tat ve damak zevkinizi geliştirmek için kimden yardım alınması daha rasyonel olur?
A. Degüstatör B. Executive chef C. Maitre d'Hotel D. Gurme E. F&B Müdürü
8. Reçete hazırlama konusunda en başarılı ve en deneyimli olan aşağıdakilerden hangisidir?
A. Diyetisyenler B. Sektör C. Maitred d'Hotel D. Gurmeler E. Food and beverage management
9. Porsiyon ve maliyet kontrolünü yapmada aşağıdaki hangi kaynak kullanılır?
A. Reçeteler B. Adisyonlar C. Yazılı kaynaklar D. Yemek kitapları E. Check in ve Check out belgeleri
10. Ulusal mutfağımızın gelişimine en çok hangi yaklaşım daha çok fayda getirir?
A. Aşçılarımıza yurt dışında mesleki eğitime tabi tutmak B. Mutfak dalı öğrencilerine yurt dışında mesleki staj yaptırmak C. Yeni reçeteler tasarlayıp mutfağımıza kazandırmak D. Okul sektör işbirliğini sağlayarak E. Yemeklerimizin sunum kalitesini artırarak
11. Yemeklerin değerlendirilmesinde kullanılan ölçütlerinden hangisi yanlış verilmiştir?
A. Lezzet B. Kıvam C. Pişmişlik D. Koku E. Sunum
12. Yeni yemek reçetelerinin değerlendirilmesinde kimler görev almaz?
A. Mutfak şefleri B. Gurmeler C. Yiyecek İçecek Hizmetleri Alan Öğretmenleri D. Diyetisyenler E. Maitre d'Hotel
13. Sunum tabağının değerlendirilmesinde hangi ölçütlere uyulmaz?
A. Sunum tabağının ve yemeğin sıcak olmasına B. Sunum tabağında yenmeyen gıda maddelerin kullanılmış olmasına C. Süslemenin ölçülü ve abartısız yapılması D. Yiyeceklerin kendi doğal renklerinin korunmamış olmasına E. Sunumun mideye ve göze hitap etmesine
14. Aşağıdaki seçeneklerin hangisinde iyi bir panelistin özelliklerinden b,r, verilmiştir?
A. Objektif olması B. Sağlıklı olması C. Aynı yemeğe her değerlendirmede birbirine yakın puanlar verir D. Yemek değerlendirme ölçütlerini iyi bilir ve uygular E. Hepsi
15. Yemeğin değerlendirilmesinde dikkat edilecek ilkelerden hangisi yanlış verilmiştir?
A. Test ortamının amacına uygun düzenlenmesi B. Panelist seçimin doğru yapılması C. Panelist sayısının en fazla 3 olmasına dikkat edilmesi D. Denenecek reçetelerin bilimsel değerlendirilmesi E. Yemekler sadece lezzet yönünden değil, aynı zamanda viskozite/kıvam, renk görünüş ve pişmişlik yönünden de incelenmelidir.
16. Yemeğin değerlendirilmesinde panelisti (jüriyi) ilk etkileyen etmen hangisidir?
A. Yemeğin sunumu B. Yemeğin lezzeti C. Yemeğin kıvamı D. Yemeğin pişmişliği E. Yemeğin rengi
17. Besinlerin kendi doğal renklerini korumak adına aşağıdaki uygulamalardan hangisi yapılmamalıdır?
A. Yeşil yapraklı sebzeler çok pişirilirse yeşil renkleri canlı kalır B. Yeşil rengi korumak için yemeklere karbonat ilave edilmeli C. Kırmızı lahananın rengini korumak için pişirirken az miktar sirke ilave edilmeli D. Renk maddelerinin bazıları ısı, asit, alkali, ışık ve O2 etkisinde değişikliğe uğrar E. Besinlere kendi doğal renklerini veren renk pigmentleri iyi öğrenilmeli
18. Dilin tat alma duyusu hakkında verilen bilgilerden hangisi yanlış verilmiştir?
A) Tat algısı tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere dört temel tattan oluşur. B) Tat duyusunu dilin yüzeyindeki hücreler alır. C) Dilin yanları acıya, arka kısmı ekşiye duyarlıdır. D) Dilin uç kısmı tatlıya duyarlıdır. E) Tuzlu tadını dilin ön yan bölgeleri verir.
19. Kıvam ve pişmişlik hakkında verilen bilgilerinden hangisi yanlıştır?
A) Kıvam, bir yemeğin katılık-sıvılık dengesini ifade eder. B) Sıvı besinlerde “akıcılık” varken, katı
besinlerde ise yok denecek kadar azdır. C) Etlerin az pişirilmesi proteinlerin
vücuttaki kullanım düzeyini etkiler. D) Well done, uluslar arası mutfak dilinde
“tam pişmiş” anlamındadır. E) Sebzeler çok pişirilirse renkleri ve
besin değerleri korunur.
20. Yemeğin enerji ve besin
değerini kim hesaplar?
A) Gıda mühendisi B) Diyetisyen C) Mutfak Şefi D) Yiyecek İçecek Müdürü (F&B Manager) E) Yemeği değerlendiren gurme
21. Yemeklerin fotoğraflanma nedenlerinden hangisi yanlış verilmiştir?
A) Yemeğin genel görünüşü ve ne olduğu
hakkında bilgi vermek için. B) Yemeğin kayıt altına alınarak belgelenmesini ve arşivlenmesini
sağlamak. C) Yemeklerin eğitim alanında görsel kaynak
olarak kullanılmasını sağlamak. D) Yemeğin lezzetini ve kokusunu belgelemek
için. E) Sunum tabağında yemeğin ve garnitürlerinin tabaktaki konumları ve nasıl yerleştirileceği konusunda aşçılara bilgi vermek
22. Kaliteli fotoğraf çekmeyi etkileyen faktörlerden
hangisi yanlış verilmiştir?
A) Kişinin temel fotoğraf çekme bilgi ve
becerisinin olması. B) Yabancı dil bilgisi. C) Makine seçimi. D) Kullanım kılavuzunun iyi öğrenilmesi. E) Fotoğraf makinesinin tutulma Şekli.
23. Net bir görüntü elde etmek
ve yemeğin tüm ayrıntılarını
fotoğrafa yansıtmak için
hangi
tür makine tercih edilmelidir?
A) SLR makine B) Dijital makine C) Mega piksel özelliği düşük olan bir makine D) Kompakt bir makine E) Zoom (odaklama) özelliği iyi olan bir
makine
24. Çekim yerinin planlanması konusunda verilen
bilgilerden hangisi yanlış verilmiştir?
A) Çekim yeri, iç mekân veya dış mekânın
özelliğine göre düzenlenmelidir. B) Dış mekân çekimlerinde yemeğin arka fonu
iyi planlanmalıdır. C) İç ve dış mekândaki ışık düzeyi çekimi
olumsuz etkilemez. D) Işığın yemeğe geliş yönü dikkate alınarak
çekim yapılmalıdır. E) Dış mekân çekimlerinde flaşın kapalı
konumda olduğundan emin olunmalıdır.
25. Aşağıdakilerden hangisi kompozisyon öğelerinden biri
değildir?
A) Yalınlık B) Perspektif C) Makineyi sarsmamak D) Doku E) Çizgi ve noktalar
26. Yemek reçetelerinin
arşivlenme gerekçelerinden hangisi yanlış verilmiştir?
A) Reçetelerin kaybolmaması için B) Reçetelerin güvenliği için C) Kayıt altına almak için D) Reçete kültürünün gelişimi için E) Maliyeti düşürmek için
27. Arşiv odaları ve dolaplarında reçetelerin doğru yerleştirilmesi ilkesi neden önemlidir?
A) Reçetelerin bakımını kolay yapmak için B) Reçeteye ihtiyaç duyulduğu an hızlı ve
pratik bir Şekilde ulaşabilmek için C) Reçeteleri kolay saklamak için D) Arşiv odası ve dolaplarının düzenli ve
tertipli görünmesi için. E) Mutfakta daha az sayıda personel çalıştırmak için
28. Aşağıdaki seçeneklerden
hangisinde arşivlemenin sağladığı faydalardan biri verilmemiştir?
A) Yeni tasarlanarak geliştirilen reçetelerin kayıt altına
alınmasını sağlar. B) Reçetelerin yemek gruplarına göre yerleştirilmesini sağlar. C) Arşivleme personel sayısından tasarruf
sağlar. D) Reçeteye ihtiyaç duyulduğunda hızlı bir Şekilde reçetenin bulunmasını sağlar. E) Mutfak kültürümüzün gelişimine katkı sağlar.
29. Arşiv odasının fiziki özelliklerinden hangisi yanlıştır?
A) Arşiv odası çok iyi güneş görmeli. B) Rutubetsiz olmalı. C) Toz ortamına yakın olmamalı. D) Su baskını riski olmamalı. E) Havalandırma pencereyle yapılmamalı.
30. Arşivleme çalışmalarında izlenmesi gereken en önemli
ilke hangisidir?
A) Arşivleme işi çok titiz yapılmalı. B) Reçetelerin yemek grupları ve alfabetik
harf sırasına göre depolanması. C) Reçete arşiv dolabının metal ham maddeden yapılmış olması. D) Arşiv memurunun talimatlarına ve uyulmalı. E) Reçetelerin arşiv dolaplarına yerleştirilmesinde
ergonomiklik ilkesine mutlaka uyulmalıdır.
31. Aşağıdakilerden hangisi arşivleme alanlarından biri
değildir?
A) CD, DVD ve USB bellekler B) Hard diskler (sabit bellekler) C) Soğuk hava depoları D) Arşiv dolapları E) Elektronik kitaplar (e-books)
32. Reçetelerin muhafaza edilmesinde hangi personel
öncelikle sorumludur?
A) Arşiv memuru B) Mutfak komisi C) Steward D) İnsan kaynakları müdürü E) F&B müdürü
33. Arşiv odalarının temizliği ve bakımı hakkında verilen
bilgilerden hangisi yanlıştır?
A) Arşiv odalarının temizliği ve bakımı
periyodik olarak yapılmalıdır. B) Zemin asla ıslak bırakılmamalı. C) Kapı ve pencereler açık bırakılmamalı. D) Temizlik ve bakım yaparken sigara
içilmesinde sakınca yoktur. E) Zararlı haşere ve kemirgenler için gerekli
kimyasal önlemler alınmalıdır.
34. Arşiv dolaplarının seçiminde neden metal olanlar
tercih edilir?
A) Çok sağlam oldukları için B) Olası bir yangın durumunda kaybı en aza
indirmek için C) Görünüşü ahşap dolaplara göre daha olduğu
için D) Temizliği ve bakımının pratik ve kolay olması E) Ekonomik ve uzun ömürlü olması
35. Reçete kutuları neden alfabetik sıraya göre
tasarlanmıştır?
A) Ekonomik olması için B) Yemek üretim faaliyetinin daha rasyonel yapılabilmesi için C) Temizlik ve bakımının kolayca
yapılabilmesi için D) Reçete kartlarının isim dizilişine göre
kolayca sıralanabilmesi için E) Mutfaktaki cost (maliyet) çalışmalarının
verimli, pratik ve başarılı bir Şekilde
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder