Soruları slayt şeklinde izlemek isterseniz youtube sayfamızı ziyaret edebilirsiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi basınçlı tencere kullanırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tenceredeki su seviyesi 2/3 ‘ ten fazla olmamalıdır. B) Basınç yükseldikten, sinyal verildikten sonra saate bakıp pişirme süresi bilinmelidir. C) Sinyal verilince ısı düşürülmelidir. D) Pişme süresi tamamlanınca ısı kesilir ve kapağı açılır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etleri Poché pişirme yöntemini tanımlar ?
A)Az sıvıda pişirme-derin sıvıda pişirme B) Derin yağda pişirme-az yağda pişirmeC)Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme- fırında pişirme D)Derin sıvıda pişirme –az yağda kavurarak pişirme
3.Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğidir?
A) Kaynama noktasının hemen altındaki bir ısıda kaynamayan sıcak suda haşlama olan işlemidir. B) Yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir. C) Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. D) Derin yağda kızartma yöntemidir.
4.Etler için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A)Bouili B)Poché C)Blanching D)Etüve
5. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir. B) Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir. C) Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir. D) İşçi maliyetini arttırır.
6. Büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Bouili B) Braise C) Blanching D) Etüve
7. Aşağıdakilerden hangisi Braise pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur. B) Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur. C) Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar. D) Maliyeti düşüktür.
8. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın kurallarından biri değildir?
A) Braisé yapılacak yiyecekler Braisé den önce genellikle; kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır. B) Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. C) Su ilave edildikten sonra hızlı bir şekilde pişirilir. D) Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.
9. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?
A) Doğru ölçüde kap seçilmelidir. B) Bu pişirme yönteminde kullanılan tava kalın dipli olmalıdır C) Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır. D) Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
10. Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirmenin avantajlarından biri değildir?
A) Besin değeri korunur. B) Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir. C) Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir. D) İşçi maliyeti yüksek ve kullanım alanı dardır.
11. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin tanımıdır?
A) Yiyecekleri derin yağda kızartma yöntemi B) Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi C) Yiyecekleri az yağda pişirme yöntemi D) Yiyecekleri fırında pişirme yöntemi
12. Aşağıdakilerden hangisi et pişirme yönteminde dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmelidir. B) Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişirilmelidir. C) Pişirme işlemi yüksek ısıda olmalıdır. D) Yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir.
13. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminde kullanılan araçlardan biridir?
A) Derin bir tencere B) İnce dipli tava C) Fritöz D) Fırında pişirmede ince kenarlı tepsiler
14. Poelle pişirme tekniği, aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisini ifade eder?
A) Yağsız pişirme B) Bol yağda kızartarak pişirme C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme D) Suda haşlama
15. Poelle pişirme tekniğinde yerine getirilmesi gereken en önemli şart aşağıdakilerden hangisidir?
A) Etin küçük parçalar halinde hazırlanması B) Mise en place” yapılan etlerin tavaya konulması C) Tavanın önceden kızdırılmış olması D) Pişirme ısısının çok düşük derecede tutulması
16. Aşağıdakilerden hangisi daha az kanlı dışı pişmiş görüntüdeki eti ifade eder?
A) Rare B) Medıum C) Medıum rare D) Welldone
Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” yanlış ise“Y” işareti koyunuz.
17. (D) Etlere kesici ve delici aletlerle kesinlikle dokunulmamalıdır.
18. (D) Tornedos bonfileden elde edilen parça ettir.
19. (D) “Escolope” Almancası şinitseldir.
20. (Y) Karaciğer etlere nazaran daha uzun sürede pişer
21. (Y) Az pişkin bir etin içinin sıcaklığı 60 – 70 derece dir.
Soruları dikkatle okuyarak boşluklara uygun doğru sözcükleri yazarak doldurunuz.
22. Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları ızgara olmadığı zaman ……(poelle)…. yöntemi ile pişirilir.
23. Bir parça filetsteak …(180-200)… gram ağırlığındadır.
24. İsmi iki defa çevirmek anlamına gelen bonfile çeşiti ……(tornedo)….dur
25. Acelesi olanlar için kısa sürede pişirilebilen escolope cinsine ..(Escalop de veau minute )......denir.
26. Chateauxbriand ……(bernez)… sos ……(mantar)…. sosla servis yapılabilir
27. Kızgın bol yağda pişirme tekniği, aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sote B) Frit C) Poelle D) Haşlama
28. Aşağıdakilerden hangisi frit tekniğinde dikkat edilmesi gereken noktalardan değildir?
A ) Kızartma yaparken fritöz tercih edilmelidir B ) Kızartma ısısı 140 – 180 derece de olmalıdır C ) Kızartma yaparken yağda su olmamalıdır. D ) Kızartılan yiyecekler soğuk tepsiye üst üste konmalıdır.
Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” yanlış ise“Y” işareti koyunuz.
29. (D) Yağ kullandıkça yoğunluğu azalır.
30. (D) Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.
31. (D) Kızaran yiyecekler sıcak bir tepsiye çıkarılmalıdır.
32. (Y) Kızartma yağı olarak zeytinyağı tercih edilmelidir.
Soruları dikkatle okuyarak boşluklara uygun doğru sözcükleri yazınız. Aradaki boşluklar sözcük sayısına göredir, boşluklara dikkat ediniz.
33. Yağın sıcaklık derecesi pişilecek yiyeceğin…………(yapısına, türüne)….. ve ……(özelliğine)…… göre değişebilir.
34. Frit pişirme yönteminde, yağ her kullanımdan sonra ………(süzülmeli)….…dir.
35. Sote usulü pişirme tekniğinde, tavanın kızgınlığının hangi derece aralıklarında olması idealdir?
A) 120–160 derece B) 160–180 derece C) 160–240 derece D) 240–280 derece
36. Aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi istek üzerine yapılır?
A) Poelle B) Sote C) Rare D) Frit
37. Aşağıdakilerden hangisi sote yapılırken dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Malzemeler eşit olarak bölünmelidir. B) Pişirilecek ürünün rahatça hareket edeceği büyüklükte tava kullanılmalıdır. C) Tavayı çok ısıtmadan malzemeleri koymak gereklidir. D) Sote kullanılacak etlerin körpe olmasına dikkat edilmelidir.
Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” yanlış ise“Y” işareti koyunuz.
38. (D) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme sote yöntemidir.
39. (Y) Sote usulü pişirme tekniğinde en önemli nokta işleme başlarken az yağ konmuş tavanın ısı derecesi 280 C olmalıdır.
40. (D) Sote yaparken seçilecek tava pişecek ürünün rahat hareket edebileceği büyüklükte olmalıdır.
41. (D) Sote işleminde her çeşit yağ kullanılabilir
42. (Y) Sote tekniğinde kullanılan et büyük ve eşit parçalar halinde kesilmelidir.
43. (Y) Sote tekniğinde kullanılan etler biraz sert olmalıdır.
44. (D) Sote tekniğinde çiğ malzemeler tavaya konmadan tava ve yağ çok iyi ısıtılmalıdır.
45- Aşağıdakilerden hangisi Roti Pişirme Yönteminin doğru tanımıdır?
A) Etlerin fırında su ilavesi ile pişirilmesidir. B) Etlerin fırında susuz, yağlanarak pişirilmesidir. C) Etlerin yağlanmış tavada pişirilmesidir. D) Etlerin tavada su ilavesi ile pişirilmesidir.
46-Roti pişirmede et sert ve kuru olmuşsa yapılan yanlış aşağıdakilerden hangisidir?
A) Fırının ısısı fazla, yağ az kullanılmıştır. B) Fırının ısısı fazla, yağ çok kullanılmıştır. C) Fırının ısısı az, yağ az kullanılmıştır. D) Fırının ısısı az, yağ çok kullanılmıştır.
47- Aşağıdakilerden hangisi Roti yapılacak ete uygulanan işlemlerdendir?
A) Bağlanır ve baharatlanır. B) Et yumuşatılır. C) Av etleri marine edilir. D) Hepsi.
48- Kaz ve Ördeğin Roti olarak pişirilmesinde diğer etlerden farkı aşağıdakilerden hangisidir?
A) Baharatlanmaları ve yağlanmaları gerekir. B) Kısa sürede pişirilmeleri gerekir.C) Yağlanmadan pişirilmeleri gerekir. D) Pişme süreleri hesaplanmaz.
49- Sığırın sadece konrfile ve bonfile bölümlerinin Roti pişirilmesinin nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sığırın en yumuşak bölümleri bunlardır. B) Kontrfile ve bonfilenin lifleri çoktur. C) Bu bölümler başka yöntemlerle pişirilemez. D) Bu bölümlerden hazırlanan yemekler ucuzdur.
50- 3 kg. ağırlığındaki kuzu budunun fırında pişme süresi aşağıdakilerden hangisidir?
A) 60 Dakika B) 120 Dakika C) 150 Dakika D) 180 Dakika
51- Roti pişirmede baharat olarak daha çok………(tuz, karabiber ve kırmızıbiber…..kullanılır.
52- Roti pişirmede etin içine…………(maydanoz ve dereotu)……….ile karıştırılmış tereyağ kullanılır.
53-Rozbif soğuk olarak servis yapılırken ………(tartar)……sos kullanılır.
54- Aşağıdakilerden hangisi ızgara pişirmede et ile ateş arasındaki mesafenin önemini açıklar?
A) Mesafe fazla ise ette haşlama et tadı oluşur. B) Mesafenin az ya da çok olması pişmeyi etkilemez. C) Mesafenin az olması etin geç pişmesine neden olur. D) Mesafenin fazla olması etin dışının yanmasına neden olur.
55- Izgarada eti çevirmek için sivri araçlar kullanılmamasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sivri araçlar etin içindeki proteinin dışarıya çıkmasına neden olur. B) Sivri araçlar eti deldiği için lezzeti olumsuz etkiler. C) Sivri araçlar etin suyunun dışarıya akmasına neden olur. D) Hepsi
56- Aşağıdakilerden hangisi etler ızgarada pişirilirken ısı derecesinin doğru ayarlanmış şeklidir?
A) Küçük parçalı etler 150 derecede pişer. B) Büyük parçalı etler 250 derecede pişer. C) Büyük parçalı etler 150 derecede pişer. D) Tüm etler 200 derecede pişer.
57- Aşağıdakilerden hangisi Şatobiryanın pişirme süresini doğru ifade eder?
A) Tek taraflı 5-6 dk pişer. B) İki tarafıda 5-6 dk pişer. C) İki tarafıda 2-3 dk pişer. D) Tek taraflı 2-3 dk pişer.
58- Antrekot (duble) dabılın pişme süresinin diğerlerinden diğer kontrafile çeşitlerinden fazla olmasının sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Diğerlerine göre daha serttir. B) Diğerlerine göre daha kalındır. C) Diğerlerine göre daha incedir. D) Diğerlerine göre daha yumuşaktır.
59- Aşağıdakilerden hangisi Cağ Kebabının doğru tanımıdır.
A) Dönerin yoğurt ve tereyağı ile servis edilmesidir. B) Dönerin tavuk eti ile yapılan şeklidir. C) Yatık dönerin özel şişlere geçirilerek kesilip servisidir. D) Yatık dönerin dürüm olarak servis edilen şeklidir.
60-Izgara pişirmede Rare………(az pişmiş)…….anlamına gelir.
61-Turnedo………(bonfileden)…….elde edilen et parçasıdır.
62-Kuzu budu ızgarada pişerken ısı……(150)….derece olmalıdır.
63-Şiş kebapta kullanılan şişlerin …………(yassı veya dikdörtgen)……olması gerekir.
64-Etler gratin edilmeden önce aşağıdaki yöntemlerden hangisi ile pişirilirler?
A) Fırında B) Izgarada C) Haşlama D) Hepsi.
65-Aşağıdakilerden hangisi gratin etmede kullanılan sostur?
A) Beşamel sos. B) Dömiglas sos. C) Mayonez sos. D) Hollandez sos.
66-Aşağıdakilerden hangisi gratin yaparken kullanılan gereçlerden biri değildir?
A) Rendelenmiş peynir. B) Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi. C) Bechamel sos . D) Hollandez sos.
67-Graten yapılırken yiyeceğiın sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi mutfak aracı kullanılır?
A) Tencere . B) Salamandra. C) Fırın . D) Ben mari.
68-Aşağıdakilerden hangisi gratin kabında aranan özelliklerden biri değildir?
A) Servis yapmayada elverişli olmalı. B) Sıcağa dayanıklı olmalı. C) Kırılmaz özellikte olmalı. D) Derin olmamalı.
69-Aşağıdakilerden hangisi gratinde ısının yüksek olmasının nedenidir?
A) Bir an önce servis yapabilmek için. B) İçi kurumadan dışının kızarması için. C) Etin iyice pişmesini sağlamak için. D) Hem içinin hem dışının pişmesi için.
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/et_yemekleri1.pdf
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/et_yemekleri2.pdf
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/et_yemekleri3.pdf
1. Aşağıdakilerden hangisi basınçlı tencere kullanırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tenceredeki su seviyesi 2/3 ‘ ten fazla olmamalıdır. B) Basınç yükseldikten, sinyal verildikten sonra saate bakıp pişirme süresi bilinmelidir. C) Sinyal verilince ısı düşürülmelidir. D) Pişme süresi tamamlanınca ısı kesilir ve kapağı açılır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etleri Poché pişirme yöntemini tanımlar ?
A)Az sıvıda pişirme-derin sıvıda pişirme B) Derin yağda pişirme-az yağda pişirmeC)Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme- fırında pişirme D)Derin sıvıda pişirme –az yağda kavurarak pişirme
3.Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğidir?
A) Kaynama noktasının hemen altındaki bir ısıda kaynamayan sıcak suda haşlama olan işlemidir. B) Yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir. C) Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir. D) Derin yağda kızartma yöntemidir.
4.Etler için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A)Bouili B)Poché C)Blanching D)Etüve
5. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir. B) Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir. C) Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir. D) İşçi maliyetini arttırır.
6. Büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Bouili B) Braise C) Blanching D) Etüve
7. Aşağıdakilerden hangisi Braise pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur. B) Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur. C) Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar. D) Maliyeti düşüktür.
8. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın kurallarından biri değildir?
A) Braisé yapılacak yiyecekler Braisé den önce genellikle; kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır. B) Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. C) Su ilave edildikten sonra hızlı bir şekilde pişirilir. D) Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.
9. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?
A) Doğru ölçüde kap seçilmelidir. B) Bu pişirme yönteminde kullanılan tava kalın dipli olmalıdır C) Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır. D) Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
10. Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirmenin avantajlarından biri değildir?
A) Besin değeri korunur. B) Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir. C) Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir. D) İşçi maliyeti yüksek ve kullanım alanı dardır.
11. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin tanımıdır?
A) Yiyecekleri derin yağda kızartma yöntemi B) Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi C) Yiyecekleri az yağda pişirme yöntemi D) Yiyecekleri fırında pişirme yöntemi
12. Aşağıdakilerden hangisi et pişirme yönteminde dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmelidir. B) Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi sularıyla pişirilmelidir. C) Pişirme işlemi yüksek ısıda olmalıdır. D) Yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir.
13. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminde kullanılan araçlardan biridir?
A) Derin bir tencere B) İnce dipli tava C) Fritöz D) Fırında pişirmede ince kenarlı tepsiler
14. Poelle pişirme tekniği, aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisini ifade eder?
A) Yağsız pişirme B) Bol yağda kızartarak pişirme C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme D) Suda haşlama
15. Poelle pişirme tekniğinde yerine getirilmesi gereken en önemli şart aşağıdakilerden hangisidir?
A) Etin küçük parçalar halinde hazırlanması B) Mise en place” yapılan etlerin tavaya konulması C) Tavanın önceden kızdırılmış olması D) Pişirme ısısının çok düşük derecede tutulması
16. Aşağıdakilerden hangisi daha az kanlı dışı pişmiş görüntüdeki eti ifade eder?
A) Rare B) Medıum C) Medıum rare D) Welldone
Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” yanlış ise“Y” işareti koyunuz.
17. (D) Etlere kesici ve delici aletlerle kesinlikle dokunulmamalıdır.
18. (D) Tornedos bonfileden elde edilen parça ettir.
19. (D) “Escolope” Almancası şinitseldir.
20. (Y) Karaciğer etlere nazaran daha uzun sürede pişer
21. (Y) Az pişkin bir etin içinin sıcaklığı 60 – 70 derece dir.
Soruları dikkatle okuyarak boşluklara uygun doğru sözcükleri yazarak doldurunuz.
22. Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları ızgara olmadığı zaman ……(poelle)…. yöntemi ile pişirilir.
23. Bir parça filetsteak …(180-200)… gram ağırlığındadır.
24. İsmi iki defa çevirmek anlamına gelen bonfile çeşiti ……(tornedo)….dur
25. Acelesi olanlar için kısa sürede pişirilebilen escolope cinsine ..(Escalop de veau minute )......denir.
26. Chateauxbriand ……(bernez)… sos ……(mantar)…. sosla servis yapılabilir
27. Kızgın bol yağda pişirme tekniği, aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sote B) Frit C) Poelle D) Haşlama
28. Aşağıdakilerden hangisi frit tekniğinde dikkat edilmesi gereken noktalardan değildir?
A ) Kızartma yaparken fritöz tercih edilmelidir B ) Kızartma ısısı 140 – 180 derece de olmalıdır C ) Kızartma yaparken yağda su olmamalıdır. D ) Kızartılan yiyecekler soğuk tepsiye üst üste konmalıdır.
Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” yanlış ise“Y” işareti koyunuz.
29. (D) Yağ kullandıkça yoğunluğu azalır.
30. (D) Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.
31. (D) Kızaran yiyecekler sıcak bir tepsiye çıkarılmalıdır.
32. (Y) Kızartma yağı olarak zeytinyağı tercih edilmelidir.
Soruları dikkatle okuyarak boşluklara uygun doğru sözcükleri yazınız. Aradaki boşluklar sözcük sayısına göredir, boşluklara dikkat ediniz.
33. Yağın sıcaklık derecesi pişilecek yiyeceğin…………(yapısına, türüne)….. ve ……(özelliğine)…… göre değişebilir.
34. Frit pişirme yönteminde, yağ her kullanımdan sonra ………(süzülmeli)….…dir.
35. Sote usulü pişirme tekniğinde, tavanın kızgınlığının hangi derece aralıklarında olması idealdir?
A) 120–160 derece B) 160–180 derece C) 160–240 derece D) 240–280 derece
36. Aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi istek üzerine yapılır?
A) Poelle B) Sote C) Rare D) Frit
37. Aşağıdakilerden hangisi sote yapılırken dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Malzemeler eşit olarak bölünmelidir. B) Pişirilecek ürünün rahatça hareket edeceği büyüklükte tava kullanılmalıdır. C) Tavayı çok ısıtmadan malzemeleri koymak gereklidir. D) Sote kullanılacak etlerin körpe olmasına dikkat edilmelidir.
Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” yanlış ise“Y” işareti koyunuz.
38. (D) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme sote yöntemidir.
39. (Y) Sote usulü pişirme tekniğinde en önemli nokta işleme başlarken az yağ konmuş tavanın ısı derecesi 280 C olmalıdır.
40. (D) Sote yaparken seçilecek tava pişecek ürünün rahat hareket edebileceği büyüklükte olmalıdır.
41. (D) Sote işleminde her çeşit yağ kullanılabilir
42. (Y) Sote tekniğinde kullanılan et büyük ve eşit parçalar halinde kesilmelidir.
43. (Y) Sote tekniğinde kullanılan etler biraz sert olmalıdır.
44. (D) Sote tekniğinde çiğ malzemeler tavaya konmadan tava ve yağ çok iyi ısıtılmalıdır.
45- Aşağıdakilerden hangisi Roti Pişirme Yönteminin doğru tanımıdır?
A) Etlerin fırında su ilavesi ile pişirilmesidir. B) Etlerin fırında susuz, yağlanarak pişirilmesidir. C) Etlerin yağlanmış tavada pişirilmesidir. D) Etlerin tavada su ilavesi ile pişirilmesidir.
46-Roti pişirmede et sert ve kuru olmuşsa yapılan yanlış aşağıdakilerden hangisidir?
A) Fırının ısısı fazla, yağ az kullanılmıştır. B) Fırının ısısı fazla, yağ çok kullanılmıştır. C) Fırının ısısı az, yağ az kullanılmıştır. D) Fırının ısısı az, yağ çok kullanılmıştır.
47- Aşağıdakilerden hangisi Roti yapılacak ete uygulanan işlemlerdendir?
A) Bağlanır ve baharatlanır. B) Et yumuşatılır. C) Av etleri marine edilir. D) Hepsi.
48- Kaz ve Ördeğin Roti olarak pişirilmesinde diğer etlerden farkı aşağıdakilerden hangisidir?
A) Baharatlanmaları ve yağlanmaları gerekir. B) Kısa sürede pişirilmeleri gerekir.C) Yağlanmadan pişirilmeleri gerekir. D) Pişme süreleri hesaplanmaz.
49- Sığırın sadece konrfile ve bonfile bölümlerinin Roti pişirilmesinin nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sığırın en yumuşak bölümleri bunlardır. B) Kontrfile ve bonfilenin lifleri çoktur. C) Bu bölümler başka yöntemlerle pişirilemez. D) Bu bölümlerden hazırlanan yemekler ucuzdur.
50- 3 kg. ağırlığındaki kuzu budunun fırında pişme süresi aşağıdakilerden hangisidir?
A) 60 Dakika B) 120 Dakika C) 150 Dakika D) 180 Dakika
51- Roti pişirmede baharat olarak daha çok………(tuz, karabiber ve kırmızıbiber…..kullanılır.
52- Roti pişirmede etin içine…………(maydanoz ve dereotu)……….ile karıştırılmış tereyağ kullanılır.
53-Rozbif soğuk olarak servis yapılırken ………(tartar)……sos kullanılır.
54- Aşağıdakilerden hangisi ızgara pişirmede et ile ateş arasındaki mesafenin önemini açıklar?
A) Mesafe fazla ise ette haşlama et tadı oluşur. B) Mesafenin az ya da çok olması pişmeyi etkilemez. C) Mesafenin az olması etin geç pişmesine neden olur. D) Mesafenin fazla olması etin dışının yanmasına neden olur.
55- Izgarada eti çevirmek için sivri araçlar kullanılmamasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Sivri araçlar etin içindeki proteinin dışarıya çıkmasına neden olur. B) Sivri araçlar eti deldiği için lezzeti olumsuz etkiler. C) Sivri araçlar etin suyunun dışarıya akmasına neden olur. D) Hepsi
56- Aşağıdakilerden hangisi etler ızgarada pişirilirken ısı derecesinin doğru ayarlanmış şeklidir?
A) Küçük parçalı etler 150 derecede pişer. B) Büyük parçalı etler 250 derecede pişer. C) Büyük parçalı etler 150 derecede pişer. D) Tüm etler 200 derecede pişer.
57- Aşağıdakilerden hangisi Şatobiryanın pişirme süresini doğru ifade eder?
A) Tek taraflı 5-6 dk pişer. B) İki tarafıda 5-6 dk pişer. C) İki tarafıda 2-3 dk pişer. D) Tek taraflı 2-3 dk pişer.
58- Antrekot (duble) dabılın pişme süresinin diğerlerinden diğer kontrafile çeşitlerinden fazla olmasının sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Diğerlerine göre daha serttir. B) Diğerlerine göre daha kalındır. C) Diğerlerine göre daha incedir. D) Diğerlerine göre daha yumuşaktır.
59- Aşağıdakilerden hangisi Cağ Kebabının doğru tanımıdır.
A) Dönerin yoğurt ve tereyağı ile servis edilmesidir. B) Dönerin tavuk eti ile yapılan şeklidir. C) Yatık dönerin özel şişlere geçirilerek kesilip servisidir. D) Yatık dönerin dürüm olarak servis edilen şeklidir.
60-Izgara pişirmede Rare………(az pişmiş)…….anlamına gelir.
61-Turnedo………(bonfileden)…….elde edilen et parçasıdır.
62-Kuzu budu ızgarada pişerken ısı……(150)….derece olmalıdır.
63-Şiş kebapta kullanılan şişlerin …………(yassı veya dikdörtgen)……olması gerekir.
64-Etler gratin edilmeden önce aşağıdaki yöntemlerden hangisi ile pişirilirler?
A) Fırında B) Izgarada C) Haşlama D) Hepsi.
65-Aşağıdakilerden hangisi gratin etmede kullanılan sostur?
A) Beşamel sos. B) Dömiglas sos. C) Mayonez sos. D) Hollandez sos.
66-Aşağıdakilerden hangisi gratin yaparken kullanılan gereçlerden biri değildir?
A) Rendelenmiş peynir. B) Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi. C) Bechamel sos . D) Hollandez sos.
67-Graten yapılırken yiyeceğiın sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi mutfak aracı kullanılır?
A) Tencere . B) Salamandra. C) Fırın . D) Ben mari.
68-Aşağıdakilerden hangisi gratin kabında aranan özelliklerden biri değildir?
A) Servis yapmayada elverişli olmalı. B) Sıcağa dayanıklı olmalı. C) Kırılmaz özellikte olmalı. D) Derin olmamalı.
69-Aşağıdakilerden hangisi gratinde ısının yüksek olmasının nedenidir?
A) Bir an önce servis yapabilmek için. B) İçi kurumadan dışının kızarması için. C) Etin iyice pişmesini sağlamak için. D) Hem içinin hem dışının pişmesi için.
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/et_yemekleri1.pdf
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/et_yemekleri2.pdf
http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/et_yemekleri3.pdf
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder